Еврейская кухня Украины
Некоторые из самых любимых ашкеназских еврейских блюд имеют украинские корни. До Холокоста в Украине проживало в общей сложности более 1,5 миллиона человек, при этом евреи составляли почти 5% населения. К началу вооруженного конфликта в феврале 2022 года Украину называли своим домом как минимум 40 0
Некоторые из самых любимых ашкеназских еврейских блюд имеют украинские корни.
До Холокоста в Украине проживало в общей сложности более 1,5 миллиона человек, при этом евреи составляли почти 5% населения. К началу вооруженного конфликта в феврале 2022 года Украину называли своим домом как минимум 40 000 евреев. И, хотя за последние недели многие из них были вынуждены бежать из страны, историческое наследие в виде особого переплетения местного колорита с еврейскими традициями навсегда останется в их памяти.
Рецепты некоторых из самых популярных еврейских ашкеназских блюд когда-то зародились именно в Украине. На протяжении многих поколений еврейские повара и домохозяйки заимствовали кулинарные идеи у своих соседей-неевреев, а те, в свою очередь, во многом вдохновлялись традиционно еврейскими рецептами, обогащая новыми мотивами украинскую кухню.
Вот шесть всеми любимых блюд, которые не появились бы в нашем меню без евреев Украины.
Бабка
Бабка — один из самых популярных видов еврейской выпечки. Обычно ее готовят в глубокой форме для хлеба, и это блюдо представляет собой своеобразный рулет из дрожжевого теста со сладкой начинкой, часто приправленной корицей, изюмом и орехами или, как со временем стало популярно делать в Америке, с шоколадом.
Интересно, что этот «международный» рецепт когда-то зародился в Украине, хотя изначально в несколько иной форме.
Историк кулинарии и писатель Лесли Чемберлен предполагает, что бабка появилась на территории Украины и Польши в 1500-е годы, когда польская королева Бона Сфорца д’Арагона, будучи родом из Италии, попросила своих поваров адаптировать на местный лад популярный на ее родине дрожжевой пирог паннетоне.
Насладимся изысканной «бабкой»!
Настало время приготовить это традиционное еврейское лакомство – по специальным рецептам для праздника Шавуот. Попробуйте, вот на выбор три чудесных десерта. Благодаря известному актеру, комику Джерри Сайнфелду, миллионы людей во всем мире знают и любят это блюдо, а американцы уже просто не мыслят ж
Как и паннетоне, украинская бабка — это высокий пирог, который часто выпекают в специальной глубокой форме с рифлеными стенками — как для ромовой бабы, только крупнее.
Если обратиться к истории возникновения названия этого десерта, то, скорее всего, оно было дано пирогу в честь любящих бабушек, которые, быстро освоив рецепт, с безграничной любовью пекли сладости для своих внуков. А еще высокая рифленая форма этого десерта напоминала длинные юбки, которые тогда носили те самые бабушки. Так что не стоит думать, будто слово «бабка» несет негативный оттенок: с польского языка оно переводится просто как «бабушка».
Надо сказать, еврейские повара, жившие в Украине, подсмотрев этот рецепт у своих соседей-неевреев, модифицировали его на свой лад. По пятницам, когда еврейские женщины готовили тесто для халы, стало принято использовать его обрезки, чтобы приготовить маленькие версии бабки. Причем пекли их не в высоких формах, как это делали в нееврейских домах, а в обычных противнях для хлеба. К тому же еврейская бабка отличалась тем, что ее готовили с растительным маслом, а не со сливочным — чтобы полакомиться ею можно было и после мясной трапезы в Шабат.
Каша варнишкес
Пожалуй, одни из самых популярных блюд национальной кухни — это гречневая каша и вареники. Однако в какой-то момент эти два рецепта оказались объединены!
Еврейские повара в Украине разработали свой собственный вариант приготовления вареников, начиняя кружочки теста смесью из гречневой каши и жареного лука (что в ашкеназской кухне издавна было популярным способом придания особого аромата блюду). Такие вареники до сих пор можно встретить в украинских и польских ресторанах.
Надо признать, что начинять вареники гречкой не так-то просто, поэтому со временем трудоемкий процесс в народе был упрощен. В результате чего в еврейской кухне появилась новая версия рецепта: отварные макароны или лапша, к которым в качестве заправки добавлялась гречка с жареным луком. Такое блюдо получило название каша варнишкес, и оно стало невероятно популярным в еврейских домах по всей Восточной Европе.
Когда в 20 веке многие евреи эмигрировали в Соединенные Штаты Америки, они, конечно же, продолжали готовить по любимым рецептам. Со временем классической версией варнишкес для нового поколения стал вариант, в котором используются макароны в форме бабочки или бантика (итал. фарфалле).
Бурекас: любопытная и очень долгая история любимой израильской выпечки
Любителям разнообразной выпечки с начинкой наверняка известны спанакопиты, турноверы и кальцоне. И никто не упрекнет их в том, что сложно удержаться от добавки! Но знаете ли вы о бурекасах? Эта культовая израильская выпечка по сути кармашек из хрустящего слоеного теста, обычно наполненный всякими пр
Деруны
Вплоть до второй половины 1700-х годов картофель в Европе не был широко распространен. До этого времени еврейские повара делали оладьи из других продуктов. Особенно популярны в средние века стали сырные блинчики. Они считались еврейским блюдом по всей Европе, а изначально были придуманы в итальянских еврейских общинах, которые использовали мягкий сыр, похожий на рикотту, для приготовления теста.
С появлением картофеля на кухнях Нового Света многие европейские книги рецептов стали меняться и дополняться. У каждой страны были свои предпочтения, а украинские повара особенно полюбили легкие воздушные картофельные оладьи, приготовленные из мелко натертых картофеля и лука, обжаренных в масле. Эти оладушки назвали дерунами — до сих пор они являются одним из самых известных национальных блюд Украины. Чаще всего их подают со сметаной.
Евреи в Украине тоже начали готовить картофельные оладьи и порой жарили их на растительном масле вместо сливочного, чтобы иметь возможность подавать в качестве гарнира к мясным блюдам. Причем рецептура немного менялась. Еврейская версия дерунов получила название латкес — по созвучию с украинским названием блюда «оладки».
Со временем латкес распространились по всему еврейскому миру и стали любимым традиционным блюдом, которое особенно часто готовят на Хануку.
Хала
Пожалуй, ни один продукт не играет такой важной роли в вопросе еврейской идентичности, как халы — плетеные буханки сдобного хлеба. Они украшают шабатние столы в еврейских домах по всему миру. Интересно отметить, что эти буханки далеко не всегда выглядели так, как мы привыкли.
В Шабат принято произносить благословение на две буханки хлеба — это напоминает нам о двойной порции мана, которую Бог посылал нашим предкам каждую пятницу, пока после Исхода из Египта они 40 лет странствовали по пустыне. В течение многих поколений у этих хлебов не было своего особого названия: одни называли их брохес (в переводе с идиша — «благословения»), другие — лахамим (на иврите — «хлеба»).
Название «хала» стало применяться к особому субботнему хлебу в 1400-е годы в Австрии, а вскоре эта традиция прижилась и в других еврейских общинах.
Шесть фактов о халах
Интересно, как хала связывает нас с еврейской историей. Хала — это культовый еврейский хлеб, который украшает наши столы почти каждый Шабат и праздник. Красивые золотистые хлеба напоминают нам о ключевых моментах еврейской истории. Вот шесть фактов, связанных с халой и ее значением для еврейского на
Примерно в то же время европейские повара — как евреи, так и неевреи — начали экспериментировать с рецептами сдобного хлеба, иногда добавляя в него измельченные орехи или фрукты, заплетая тесто перед выпечкой в красивые косы из трех, четырех и более «прядей».
Украинские пекари стали делать в рецепте акцент на добавление яиц — так у них появился традиционный калач, который в наши дни является популярным угощением для христиан в рождественские праздники.
Местные евреи тоже начали выпекать сладкие плетеные хлеба с добавлением яиц, но, как обычно, с ключевым отличием: еврейский хлеб, или халы, как их вскоре стали называть, готовили с растительным маслом, а не со сливочным.
Борщ
Первый вариант борща был придуман в Украине, и, с современной точки зрения, он был не очень-то аппетитным. В средние века украинские крестьяне в качестве основы для супа использовали молодую зелень и корни растения под названием «борщ» — сейчас мы его знаем как борщевик. А кроме того, в супы добавляли некоторые другие овощи, которые были доступны, например, грибы и капусту. К сожалению, овощной суп с борщевиком получался довольно горьким, поэтому было принято добавлять в него немного сметаны, чтобы сделать вкус более приятным и аппетитным.
Украинские евреи, как и их соседи, тоже готовили борщ, потому что в условиях бедности и скудости сложно было найти другие варианты супа. Однако в эпоху Возрождения, когда фермеры в Украине и других странах Восточной Европы начали выращивать свеклу — выносливый корнеплод с гораздо более сладким вкусом, чем у борщевика, блюдо наконец изменилось к лучшему. Постепенно украинские повара полностью заменили в рецепте борщевик свеклой, но при этом название супа сохранилось изначальное.
Именно в этот момент еврейский и украинский рецепты борща стали отличаться.
По возможности украинские повара добавляли в свои борщи мясо, фасоль и другие овощи. А затем, уже при подаче на стол, традиционно ставили для всех тарелку со сметаной. Еврейские же повара создали два независимых варианта этого супа: густой, наваристый и сытный борщ на основе мясного бульона, который ели без сметаны, и жидкий, вегетарианский, которым можно было полакомиться, добавляя сметану.
Когда в прошлом веке многие украинские евреи иммигрировали в Соединенные Штаты и в Европу, основным стал второй вариант борща. Так что сегодня многие евреи привыкли готовить его без мяса. Но, конечно, некоторые готовят борщ и на мясной основе, просто вместо сметаны заправляют его майонезом.
