КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

Замачивание мяса

Чтобы помочь нам избежать опасности есть мясо вместе с кровью, Галаха предписывает два способа кашерования мяса: просолка его или жарка на огне.

Прежде всего надо хорошенько промыть кусок мяса, смыв кровь с его поверхности. Затем мясо замачивают в воде комнатной температуры на протяжении получаса -- для того, чтобы размягчить его и облегчить вытягивание крови солью. Поэтому для замачивания мяса не годится ни слишком холодная вода, ни слишком горячая -- ибо в этих случаях кровь сворачивается, и ее извлечь из мяса уже невозможно.

КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

Просолка

После того, как мясо пробыло в воде полчаса, его надо снова промыть. Хорошо также оставить его на некоторое время, чтобы оно чуть-чуть просохло, однако подчеркнем: мясо должно остаться влажным, чтобы соль могла прилипнуть к нему. Потом мясо солят со всех шести сторон солью среднего помола -- не слишком крупного (потому что соль тогда не прилипнет к мясу как следует), но и не слишком мелкого (как столовая соль -- потому что она вместо того, чтобы вытягивать из мяса кровь, впитается в нее сама).

Чтобы облегчить стекание крови, во время просолки куски мяса следует положить на наклонную плоскость -- на деревянную доску или, еще лучше, на решетку (через отверстия которой кровь легко будет стекать в раковину умывальника или в специально для этой цели отведенную посуду).

Мясо должно находиться под солью целый час. Когда просаливают птицу, следует обратить особое внимание на положение тушки: ее нельзя класть на спинку, потому что тогда кровь, вытекающая из мяса, будет скапливаться внутри: тушку следует положить раз резом вниз.

Перед просолкой необходимо извлечь из мяса сухожилия и отсечь когти на ногах птицы -- также для облегчения оттока крови. Кости тоже должны быть просолены (хотя в них нет крови), поэтому их следует положить выше кусков мяса -- для того, чтобы кровь, вытекающая из мяса, не впиталась в кости. Яйца, найденные внутри курицы, также следует просолить -- подобно костям. Отметим, что в отличие от яиц, снесенных курицей, эти яйца считаются пищей мясной, и их нельзя есть вместе с молочными продуктами.

Когда у хозяйки мало времени (например, в канун субботы зимой, когда день короток, а неожиданно пришли гости, которые останутся на субботу), разрешается сократить срок замачивания и просолки мяса до одной трети: до десяти минут на замачивание и до двадцати минут на просолку.

КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

Промывание мяса

После просолки мясо следует трижды промыть, чтобы удалить с его поверхности соль и кровь. Лишь после этого мясо становится кашерным и его можно готовить.

КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

Прожаривание на огне

Мясо, которое трое суток подряд после гихипгы пролежало без кашерования, уже не может быть просолено, чтобы извлечь кровь, скопившуюся внутри него. Единственный выход -- прожарить его над огнем.

КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

Печень

Печень животного или птицы настолько пропитана кровью, что соль не может ее вытянуть. Поэтому печень можно откашеровать лишь одним способом: хорошенько прожарив на огне. При прожаривании печень нужно слегка посолить.

Следует выделить особую решетку для прожаривания печени, специальное приспособление для просолки мяса и отдельную посуду для его замачивания, которые не будут использоваться ни для какой иной цели.